Data do post: 25/02/2018 - 15:14
Você sabe do que é feita a salsicha? Espia só
Normalmente, na produção da carne, depois de remover bifes, costeletas, peitos, costelas, coxas, pernas e lombos, ainda sobra uma boa quantidade de cartilagem, gordura e miudezas. Há muito tempo, percebeu-se que isso poderia ser bem utilizado em outros produtos, e um deles é a salsicha.
O NHDSC, conselho nacional de salsichas e linguiças dos EUA, diz que as salsichas – quer sejam de carne suÃna, bovina ou de peru – começam com “aparasâ€. A palavra é propositadamente vaga, porque essas aparas podem ser de tudo. De TUDO, mesmo!
De acordo com a Organização para a Alimentação e Agricultura, das Nações Unidas: “os materiais de carne crua usados para produtos pré-cozidos são aparas musculares de baixa qualidade, tecidos gordurosos, carne da cabeça, patas de animais, pele animal, sangue, fÃgado e outros subprodutos comestÃveis do abateâ€.
Resumindo: Tudo o que ia para o lixo! (Hum, que delÃcia!...)
Por causa do processo de abate, as sobras usadas em salsichas muitas vezes têm uma boa quantidade de bactérias. O pré-cozimento ajuda a eliminá-las, e tem a vantagem de ajudar a separar os músculos, gordura e tecidos conjuntivos dos ossos da cabeça e das patas. Isso também facilita o manuseio desses subprodutos.
Devido aos diferentes tamanhos e tipos de carcaças, existem diferentes tempos de pré-cozimento para diferentes animais e partes. Tipicamente, isso é feito em temperaturas entre 65ºC e 90ºC.
Assim como outros produtos – mortadela, salsicha de fÃgado – a salsicha de cachorro-quente é criada através da “emulsão de carneâ€. (A FAO diz que “massa de carne†é um termo mais apropriado.)
Salsichas de mais qualidade são feitas de carne de primeira, sem produtos quÃmicos. Isso inclui, por exemplo, salsichas kosher e todas as salsichas de carne vermelha feitas sem enchimentos e sem cores ou sabores artificiais. Enquanto isso, salsichas mais baratas recebem produtos quÃmicos, gorduras e espessantes.
Para a maioria das salsichas, o processo de produção é simples. Primeiro, aparas de carne bovina ou suÃna são moÃdas em uma máquina e extraÃdas por um equipamento que parece uma peneira de metal, até parecer hambúrguer de carne moÃda. Nesse momento, são acrescentadas as aparas moÃdas de galinha (se houver), e a mistura é combinada (ou emulsificada) até virar uma massa de carne.
Agora adiciona-se sal, especiarias e amido, junto a um pouco de água e xarope de milho ou outro adoçante. No final do processo, coloca-se mais água para levar a massa à consistência adequada – ninguém quer uma salsicha seca.
A massa vira purê novamente e o excesso do ar é sugado para fora. A seguir, a carne emulsificada é bombeada para os invólucros da salsicha, normalmente feitos de celulose. As cadeias de salsichas são penduradas em prateleiras e totalmente cozidas em um defumador. Às vezes, acrescenta-se fumaça de madeira de lei, para dar um sabor defumado de churrasco ou bacon. Depois, as salsichas são lavadas em água fria e salgada. Então, se forem usados invólucros de celulose, elas passam por um descascador para removê-los.
Algumas salsichas usam tripas naturais como invólucros – são o intestino limpo e processado de um animal. Nesse caso, o invólucro não é retirado.
Por fim, as salsichas são inspecionadas manualmente, e apenas as carnes entubadas que não tiverem defeitos são encaminhadas para mais uma máquina, onde são agrupadas para o empacotamento.
CURIOSIDADES SOBRE A SALSICHA:
- Uma salsicha tem, em média, 567 mg de sódio – a dose diária recomendada é entre 1.500 e 2.300 mg. Por outro lado, a salsicha tÃpica tem cálcio (51 mg), potássio (79 mg), magnésio (8 mg) e ácido fólico (3 ug), bem como traços de ferro, zinco e das vitaminas B1, B2, B3, B6, B12 e E.
- A Sociedade Americana do Câncer nota que “o alto consumo de carnes processadas, como salsichas, [está] associado ao aumento do risco de câncer no cólonâ€, e menciona um estudo preocupante da Associação Americana de Medicina: pessoas que comeram carne processada regularmente por dez anos tiveram um aumento de 50% nas ocorrências de câncer no baixo cólon e no reto.
- A cada ano, cerca de US$ 1,7 bilhão é gasto em salsichas só nos EUA.
*http://gizmodo.uol.com.br/como-e-feita-a-salsicha/
Imagens: Divulgação.
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